新幹線に使われた技術を転用した
独実の精米方法がかなえた、
ボンボンしない美味しいげんまい
白米に比べ、圧倒的に栄養価の優れる玄米だけど、あのボソボソとした食感と独特の匂いがどうにもいただけない。
ところが、その食感と匂いの素となる「ろう層」をきれいに取り除いた玄米があった。新幹線の突端の、あのきれいな
流線型を適えるための技術が応用されているという。
「世界一の美女になるダイエット」の著書で知られるエリカ・アンギャルさんも、その著書の中で『白いものより色のついたもの』を食べることを推奨している。白糖よりも三温糖、
白米よりも玄米……。とくに玄米は別表に挙げたように、
白米に対して圧倒的な栄養価を誇る。
「でも、美味しくないんだも」
そうなんだよなぁ、あの、炊きたての"銀シャリ"には、どうしたって太刀打ちできない。そんな肩身の狭い思いをし続けた玄米に、救世主が現れた。グローバル産業という、元々は工作機械を作るメーカーだ。「そもそも、玄米が美味しくないのは、米（胚乳）を守るためのろう層が残っていることが原因なんです」
というのは、同社の周藤洋二さん。ろう層とは、早い話が米の殻。米も種。他の植物と同様、種に殻がなければ土に落ちてすぐに発芽してしまうし、長雨にさらされれば腐ってしまう。水に流され、風に吹かれ離れた土地まで勢力を拡大することもできない。種は、その殻に守られて来たるべく発芽の季節までじっと風雪に耐えるのだ。米にとってはとっても大切なろう層だけど「美味しさ」には大敵。
「それはそうですよ。美味しいと、鳥や虫に食べられてしまいますから」（周藤さん） なるほど、当たり前のことだが米も植物、自衛本能というか、外敵から己を守る術をしっかり身に付けている、というわけか。
さて本題。グローバル産業ではこのろう層を、取り除くために籾殻がついた状態の米を宙に舞わせながら、薄いカンナで削るようにろう層を完全に取り除く技術を開発した。この薄く削る技術が、先述したように元々は新幹線の突端の、あの滑らかな流体を削りだす技術だったそうだ。米は福島産のミルキークイーン。数種を比べ、もっともこの製法に適したのが同米だそうだ。
果たして、ろう層が完全に取り除かれた「美味しい玄米」は……。しっとりと、そして大地の滋味をしっかりと湛えた実に深い味わい。誤解を恐れずに言うならば、同じ米でありながら白米とはまったく別の食べ物のよう。そもそも「玄米だ、いや白米だ」と両者の味の比較をすること自体がナンセンスなのではないだろうか、とふと思った。
イタリアでは、ソースは具材によってパスタを使い分ける。それと同じように、日本でも、おかずによって米を変えればいいのではなかろうか。味のしっかりしたものには玄米を、淡白なさっぱりしたおかずの時には白米といったふうに。そうそう、玄米フリークの定番であるチャーハンは、ぜひお試しいただきたい。簡単に、パラパラチャーハンが出来上がります。
実際、グローバル産業が運営する京急品川駅・ウィング高輪にある「リヴ葉山デリ」では、カレーやビーフシチューと組み合わせたランチが人気だ。
玄米は体にいいから――、はもちろんだけど、ただそれだけの理由で食すにはあまりにも淋しい食生活ではないか。せっかく、従来のウィークポイントを取り払った玄米が登場したのだ。上手に食生活に取り入れていただきたい。
一般的な玄米は、ろう層が完全に残っている（左）。
また一般的な無洗玄米は、ろう層に傷（切り込みやヒビ）を付けただけで、ろう層は取り除かれていない。
これが「玄米はボソボソする」の原因。それに対し『美味しいげんまい』は、ろう層だけを薄いカンナで削るようにカット。糠はそのまま残っているので、栄養価は玄米と同等だ。
※カルシウム、ビタミンEの含有量が「玄米」に対し上回っているのは、
製法による違いではなく比較した玄米と「美味しいげんまい」（ミル
キークイーン）の固体差です。
一般的な無洗玄米は、米粒にひびが入っているのがおわかりいただけると思う。
これでは、炊飯時に米が砕け、でんぷん質が溶け出てしまうのですっきりとした食感は望むべくもない。
グローバル産業が開発した精米機。米を宙に舞わせながらろう層 を削り取る。そのため、精米時の温度上昇は１～２度と極めて少ない。一般的 な米同士をすり合わせる精米機の場合、その摩擦熱によって米の温度 は20～30度に上がってしまい、その結果でんぷん質の変化を招き食味 が劣化するのだ。また、いちど温度が上がった米はその後保存性も悪く なる。グローバル産業には、この精米機にかけた「白米」も、ぜひとも商 品化して欲しいものだ。
福島でミルキークイーンを生産する佐藤さん。
専用の田んぼにて農薬も必要最小限の使用に止め作られている。
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玄米は食べにくいという印象と美味しさの点でどうも苦手です。
是非期待しております
投稿者：伊藤
2010年10月07日 16:10
伊藤さん
コメントありがとうございます。
初めていただいたのは、おにぎりだったのですが、あまりのフツーさ加減にビックリしたのを覚えています。
とにかく全然ぼそぼそしてなくて、味わい深いおにぎりだったのです。
とても美味しいので、ぜひご賞味下さい。
投稿者：ロハマ
2010年10月07日 18:25
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