白米に比べ、圧倒的に栄養価の優れる玄米だけど、あのボソボソとした食感と独特の匂いがどうにもいただけない。
ところが、その食感と匂いの素となる「ろう層」をきれいに取り除いた玄米があった。新幹線の突端の、あのきれいな
流線型を適えるための技術が応用されているという。

「世界一の美女になるダイエット」の著書で知られるエリカ・アンギャルさんも、その著書の中で『白いものより色のついたもの』を食べることを推奨している。白糖よりも三温糖、 白米よりも玄米……。とくに玄米は別表に挙げたように、 白米に対して圧倒的な栄養価を誇る。
「でも、美味しくないんだも」
　 　そうなんだよなぁ、あの、炊きたての"銀シャリ"には、どうしたって太刀打ちできない。そんな肩身の狭い思いをし続けた玄米に、救世主が現れた。グローバル産業という、元々は工作機械を作るメーカーだ。「そもそも、玄米が美味しくないのは、米（胚乳）を守るためのろう層が残っていることが原因なんです」
　というのは、同社の周藤洋二さん。ろう層とは、早い話が米の殻。米も種。他の植物と同様、種に殻がなければ土に落ちてすぐに発芽してしまうし、長雨にさらされれば腐ってしまう。水に流され、風に吹かれ離れた土地まで勢力を拡大することもできない。種は、その殻に守られて来たるべく発芽の季節までじっと風雪に耐えるのだ。米にとってはとっても大切なろう層だけど「美味しさ」には大敵。
「それはそうですよ。美味しいと、鳥や虫に食べられてしまいますから」（周藤さん）　なるほど、当たり前のことだが米も植物、自衛本能というか、外敵から己を守る術をしっかり身に付けている、というわけか。
　さて本題。グローバル産業ではこのろう層を、取り除くために籾殻がついた状態の米を宙に舞わせながら、薄いカンナで削るようにろう層を完全に取り除く技術を開発した。この薄く削る技術が、先述したように元々は新幹線の突端の、あの滑らかな流体を削りだす技術だったそうだ。米は福島産のミルキークイーン。数種を比べ、もっともこの製法に適したのが同米だそうだ。
　果たして、ろう層が完全に取り除かれた「美味しい玄米」は……。しっとりと、そして大地の滋味をしっかりと湛えた実に深い味わい。誤解を恐れずに言うならば、同じ米でありながら白米とはまったく別の食べ物のよう。そもそも「玄米だ、いや白米だ」と両者の味の比較をすること自体がナンセンスなのではないだろうか、とふと思った。
　イタリアでは、ソースは具材によってパスタを使い分ける。それと同じように、日本でも、おかずによって米を変えればいいのではなかろうか。味のしっかりしたものには玄米を、淡白なさっぱりしたおかずの時には白米といったふうに。そうそう、玄米フリークの定番であるチャーハンは、ぜひお試しいただきたい。簡単に、パラパラチャーハンが出来上がります。
　実際、グローバル産業が運営する京急品川駅・ウィング高輪にある「リヴ葉山デリ」では、カレーやビーフシチューと組み合わせたランチが人気だ。
　玄米は体にいいから――、はもちろんだけど、ただそれだけの理由で食すにはあまりにも淋しい食生活ではないか。せっかく、従来のウィークポイントを取り払った玄米が登場したのだ。上手に食生活に取り入れていただきたい。

一般的な玄米は、ろう層が完全に残っている（左）。
また一般的な無洗玄米は、ろう層に傷（切り込みやヒビ）を付けただけで、ろう層は取り除かれていない。
これが「玄米はボソボソする」の原因。それに対し『美味しいげんまい』は、ろう層だけを薄いカンナで削るようにカット。糠はそのまま残っているので、栄養価は玄米と同等だ。

一般的な無洗玄米は、米粒にひびが入っているのがおわかりいただけると思う。
これでは、炊飯時に米が砕け、でんぷん質が溶け出てしまうのですっきりとした食感は望むべくもない。

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　ある日、編集部に小包が届いた。開けてみると数個のレトルトパックと手紙が。なになに「デザートスープ」――。どうやら、新種のスイーツらしい。手紙を見るとそこには商品の概略とグルマンエッセイストで知られる勝見洋一さんのコメントが。先ごろ出版された「ラーメン屋の行列を横目にまぼろしの味を求めて歩く」では、美味いものの本質を、ものの見事に言い当てていたっけ。
　そもそも、ワケ知り顔で食べ物のウンチク、ゴタクを並べるにわか食通が、世の中にこれほどはびこるようになったのはいつからだろう。だいたい、いくら金を払う客だからといって、人様がせっかく作ってくれた料理を美味いだ不味いだごちゃごちゃ言うのはいかがなものか。逆に、これ見よがしに高級食材を使いたがる料理人も困ったもの。さる和食の巨匠はそんな料理人に対して「自分には技術がない、と言っているようなもの」と喝破していたが……。
　閑話休題。そんな勝見さんのコメントが――。

味わいのどこかに、たしかに感じる昔の中国の肌触り。
五穀の精妙な組み合わせが、そう感じさせるのか。
まるで清の時代、北京の後海のほとりの名物、緑あざやかな蓮の葉の上に、
うっすらと甘く冷やした五穀を並べた氷の椀のようだ。
夏の暑さに、食べるだけで清涼を感じさせる遊興の食。
夏でなくても、四季の豊かな五穀の味わいを楽しめる。
心にも身体にもおいしい。
北京が、もっとも北京らしかった頃の味わいだ。

こんな文言を目にしては、嫌がうえにも期待が膨らむ……

6つの素材

なんとも癒される味わい。
女性だけでなく、メタボ適齢期の諸兄にも。

　レトルトパックを見ると、条件反射的に温めたくなるから不思議だ。勝見さんは「夏の暑さに～」と言っているけれど（笑）。
　湯せんして、待つこと5分。封を切ると、ふわっと優しい香りが拡がった。その香りとともに、中からいろんなお豆が顔を出す。見た目は、スープと言うよりはポタージュと行った感じ。まぁ、早い話が五穀で作ったお汁粉（あ、五穀とは数ではなく、あくまでも穀物の総称としての意味です、念のため。詳しくは別項参照）。
「飲む」と言うよりはむしろ「食べる」といった観が強い。そのおかげで、大きさ、柔らかさ、さまざま食感が楽しめる。大地のハーモニーが聞こえてきた。なんとも滋味深い味わい……。
　同社代表の郷圭子さんによると、この「デザートスープ」はOLや主婦たちの「こんなスイーツを食べたい」という声をそのまま商品にしたそうだ。小洒落たパッケージもいらないし、見た目の華やかさも必要ない。甘いものが食べたいときに我慢することのないカロリー、そして身体も喜ぶ安全安心な食べ物であること。なるほど、女性の本音はそうだったのですね。
「そのために、黒大豆をはじめとする４種類の穀物と2種の果実で作っています。着色料や保存料はもちろん、砂糖（三温糖）や塩も味を調える程度しか入っていません。それぞれの素材が持つ味や甘さを味わっていただきたいので」（郷さん）
　そのため、火の入り方が違う素材は各々煮込み、ベストの状態を引き出しているそうだ。食べたときの、すっきりと口に残らない甘さはそのせいか。女性はもちろん、メタボリックを気にし始めた男性諸氏にも、ぜひお勧めしたいスイーツだ。

デザートスープ 10袋セット

保存料や人工甘味料の類は一切入っていない、新しいタイプのスイーツです。温めても、また冷やしても美味しくいただけます。「デザートスープ」を使ったアイデアレシピ集の付録も。お届けは10袋セットでの販売となります。

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ご好評につき期間延長しました。

3品種　12,000円（税込）送料別

◆6月30日受付締め切り
◎ 佐藤錦　1kg　（6月中・下旬お届け）
◎ 紅秀峰　500g（7月上旬お届け）
◎ ナポレオン500g（7月上旬お届け）

Craft Pino "BOTAN"

ハワイのようにカラッとしていはいないけれど、バリの空気感を嫌がるひとはなぜかいない。
ゆたっりと流れる時間、人々の人なつっこい笑顔。僕は訪れるたびに、東京での生活で、いつの間にか忘れていたものを思い出させてもらうような気がする。
このキャンドルは、そんなバリに移り住んだ日本人のアーティスト。SHOKA(Craft Pino)の作品。花びらの一片々々が、炎に煽られ、なびくがごとく移ろい行く様がなんともあだっぽい。
カラーバリエーションはクリームとレッドの2色

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一般流通している中で最も大きい豆をブラジルから直輸入。それをコーヒーのために西伊豆に移住した焙煎職人が焼き上げました。大手コーヒーメーカーの会長をして「かつて飲んだことのないコーヒー」と言わしめた逸品を数量限定でお届けします。

　大手コーヒーメーカーの会長をして「初めて体験する味」と言わしめるほど、比類ない間菜舎焙煎コーヒー。しかし、主宰する高田さんは、さらなる理想に向かった。
　これまで、しっかりとした技術をもってすれば、いたずらに高価な豆を使わなくとも美味しいコーヒーは焼ける――、職人としての自負だが、そんな高田さんをしても、どうしても拭えぬジレンマがひとつだけあった。それは、豆の大きさである。豆が大きいということは、その分樹の上で熟成されたわけであって、それはコク、香りに直結し、こればかりは技術でカバーし難い。
　より美味しいコーヒーをより多くの人に楽しんでもらおうとコスト面からあえて小さな豆を使用していたが、今回、数量限定の試みではあるが、一般にはほとんど流通しない19等級という特大豆を原料にした「Premium」をLOHASとのコラボレーションで焙煎することになった。もちろん、高田さんが絶対に外せない条件としてニュークロップ（収穫してすぐの新豆）だ。一般的に、コーヒー豆は収穫から数年経った豆が「オールド・ビーンズ」、または「ビンテージ・ビーンズ」といって持てはやされる。それは、自然乾燥していればいるほど、中まで火が通りやすく、結果として美味しく焼ける、という理由からだ。しかし、自然乾燥の過程で少なからずコーヒーの香味成分も、水分とともに消えてゆく。ゆえに、高田さんはこれまでもニュークロップにこだわってきたのだ。
　稀代の焙煎職人が焼き上げた、特大ニュークロップがいかなる味、香りを放つか、ぜひご自身で味わっていただきたい。

2008年度におけるビンテージバージョンへの切替について

今回使用する19等級のニュークロップ。右は間菜舎スタンダードの16等級。豆の大きさは、すなわち熟成の違いによるため、コク、香りともにひじょうに高貴なものとなる

LOHAS × 間菜社 コラボ企画