「昭和のはじめ、学校の先生の中には肺病を患う方が少なくなかったのです。当時、その原因がチョークの粉にあると言われていました。そのため、ある学校関係者の方が先代に、アメリカには粉の出ないチョークがあるらしい。それをぜひとも輸入してもらえないか、と相談されたことがきっかけとなったようです」と大山泰弘さんは当時を振り返る。
　先代は、さっそくそのチョークをアメリカから取り寄せた。そして調べてみると主成分が炭酸カルシウムであることがわかる。それに対し日本のチョークの主成分は石膏。柔らかな書き心地の反面、粉の飛散量が多い。そのため、先述したように「肺結核は学校の先生の職業病」とまで言われていたのだ。
　炭酸カルシウムであれば、日本にはたくさん原料がある。わざわざアメリカから輸入しなくても自分たちで作れるのではないか。そして昭和12年、炭酸カルシウムを主成分にした「ダストレスチョーク」が産声を上げる。このダストレスチョークが戦後一気に普及し、同社製チョークは日本において30％以上ものシェアを誇ることになる。

ダストレスチョークに続き
開発されたキットパス。
いつの時代も「使う人の視線」が
同社のモノ作りの基本にある。

日本理化学工業株式会社
会長　大山泰弘さん

しかし、少子化にともないチョークの需要は減少、シェアが大きくとも全体のパイが減ってしまえば企業としての存続も危ぶまれる。新たな需要喚起には、新しいチョークが必要不可欠と思案していた大山さんは、ある日、子どもの落書きにそのヒントを見出した。
「落書きは、情操教育に大きな影響を与えることを知ったのです」
　大山さんが落書きに着目したのは、三歳児教育学会会長・しいのみ学園園長の曻地三郎氏によって「子育ては三歳までが勝負」であり、知的障害をもった子どもでも、三歳までに人の脳が急速に発達する時期に感じる心を目覚めさせる遊びを通して、約15％の確率で一般の幼稚園・保育園に転出できた、と報告されているのを知ったことも理由の一つである。 「子どもたちが、思い切り落書きのできるチョーク」というターゲットが決まってからは、開発部長を務める実弟とともに、まさしく夜鍋による試行錯誤が繰り返された。
「子どもたちが使う以上、口に入れても無害であることは絶対条件でした」

大山さんがキットパスの開発にあたり実弟とまさしく“夜鍋”していたころの道具。

1. 色分けによる材料計量

知的障害者に余計な負担をかけないためにと、さまざま工夫が凝らされる日本理化学工業の工場。社員に仕事を強いるのではなく、どうすれば出来るようになるか――。この姿勢があったからこそ、知的障害者が安心して働け、そして企業としても70年以上歴史を刻んでこられた。

赤いバケツに入った材料を計量するときは赤のおもりを乗せるなど材料原料ごとに色分けし、秤の数値を読まなくても彼らの理解力で仕事ができるように工夫している。作業を人に合わせ、仕事に集中してもらうため、余分な負担をかけないようにとの配慮。

2. 測定ケース

出来上がったチョークの太さを測るのも、ノギスではなく、この独自に作ったケース。内部に段があり、これに引っかかる太さが規格通り。太すぎるとこの溝に入らないし、細すぎるものは下まで落ちてしまう。

3. 砂時計

加熱や攪拌の時間の判断は砂時計。隣は湿度／温度計。

4. チョーク切断作業

出来上がったチョークを規定の長さに切断するカッター。 手を挟まないように、両手でスイッチを押さないと作動しない。

製品紹介

キットパス
1,050円（12色入り／税込）

口紅にも使われるパラフィンを主原料に作られるキットパス。万が一、子供が口にいれたとしても大丈夫。
また、キャップを外していてもマーカーのように途中でかけなくなることはない。
そして、本文でもふれたように、ガラスなどつるつるした面であれば、水拭きで簡単に消せ、消しかすもでない。子供の落書きツールにぴったりではないか。

やっぱり違う
「いい肉」と「美味しい肉」

　「一般的に豚肉の取引価格は、枝肉（各部位に切り分ける前の状態）での背脂の厚さやあばら骨のくぼみ方、またモモ肉のつき方などで格付けが決まります。つまり、その評価基準に味は入っていないのです。そのため、高値で取引される“いい豚”を作るためには、血統が重視されるんです。でも、ぼくは美味しい豚を作りたい。だからウチは育てる環境を大切にしています」
　そう話すのは、慶應大学湘南藤沢キャンパスのすぐそばで養豚業を営む宮治勇輔さん。お父さんが始めた養豚場を弟の大輔さんとともに引き継いだ。実は、藤沢の北西部（県中央部）は、幻の豚とされる「高座豚」発祥の地でもあり、大正時代から養豚が盛んであったのだ。
　前回の本項にご登場いただいた浅野ファームの浅野悦男さんが言っていた「美味しい野菜といい野菜は違う」が、養豚でも言えるようだ。
　宮治さんが育てる豚が「美味い」と話題の理由は「腹飼い」と呼ばれるその飼育法にある。一般的に豚は生後6ヶ月前後で出荷される。その間、成長に応じて数回囲いの入れ替えを行なうのだが、宮治さんは一貫して同じ母豚から生まれた子豚だけをひとつの囲いに入れて育てる。

本来の姿で育てなければ
本当の味にはならない

　なぜ、そうするのか？　豚は元来群れを強く意識する動物であるため、母豚が異なる子豚が同居すると、絶えず縄張り争い（ケンカ）が起こるそうだ。そうなると、豚は日々ストレスを抱え込むようになる。しかし、一頭の母豚が一度に出産する子豚は6～12頭とばらつきがある。仮にひとつの囲いの“定員”が10頭のところに、5頭しか産まなかった場合には、生産効率を上げるため、他の母豚から生まれた子豚を入れて飼育する。つまり6ヶ月の間に多い養豚場では5～6回も群れが入れ替えられるのだ。そうなると、どの豚も自分の居場所がなくなり、ストレスは膨れる一方となる。ここに、宮治さんは疑問をもったわけだ。
「たしかに、効率は悪いです。でも、どんな銘柄豚であろうと、どんな餌を与えようとも、豚は生き物なんです。すくすく育てない限り、絶対に美味しい豚は作れません」
　すくすく育てているため、宮治さんは場合によっては豚舎を見学させる。豚は細菌に感染しやすいため、一般的な養豚場は、部外者を豚舎に入れることはない。ここでも、自分の豚の健康状態に絶対の自信を持つ宮治さんは定説を否定する。
「もちろん、入舎の際に靴の消毒など必要最低限なことはしますが、そう過保護にする必要もありませんから」

生命の受渡しをしているような
実に滋味深い味わい

　みやじ豚は、ランドレースと大ヨークシャの母豚にデュロックを父豚にした三元交配種。品種としては、ごく一般的なものである。現在、食用豚は約20品種でありながら、登録されている銘柄豚は255種。このことからも、血統偏重がおかしいことが伺える。
　飼料は大麦を主体にしたものではあるが、一般的に入手できるもので、特別なものではないそうだ。
　後日、肩ロースで焼き豚を作ったが、肉の部分がしっとりと柔らかく味が濃い。脂部はミルクのようにほんのり優しい香り。あの、ちょっと鼻につく豚特有の匂いが一切しない。健全に育てられた豚は、これほど上品なものなのか。そしてなによりも、まさしく命の受け渡しをしているように滋味深い味わい。考えてみれば、管を口に入れられ、四六時中餌を与えられてぶくぶく肥やされたガチョウの肝臓よりも、深海の中で耐え育ったアンコウの肝の方が旨いもんな。豚に限ったことではないけれど、工業製品よろしく大量生産される精肉に、そろそろ“NO”という時期なのではなかろうか。

（宮治さん）

弱冠29歳ではあるけれど、その養豚にかけるひた向きさには頭が下がる思い。

http://www.miyajibuta.com/

（子豚／アップ）

犬のように、手を出すとよってくる子豚たち。

（子豚／囲い）

ご覧のようにゆったりと囲いの中で育てられる子豚たち。この兄弟（姉妹か？）は全部で４頭だが、それでも「腹飼い」を通すため、他の母豚の子どもはこの囲いの中には入れない。

（餌箱）

時間になると、ひと箱ずつ豚に話しかけながら餌を配って回る。

販売は「この人なら」と見込んだ料理人だけ

　東関東自動車道、東金道を乗り継ぎ八街市に入る。道路の両側には豊かな田畑が広がる農業地帯だ。訪れた10月初旬、畑々には名産の落花生をはじめサトイモやニンジンの葉が風になびいている。浅野ファームの入口には、取引のある全国の料理店の名が並んでいる。残念ながら、浅野ファームの野菜は、現在料理店のみに卸されていて、一般流通していないのだ。しかも、浅野さんが“認めた”料理人でないと取引をしない。本人が畑に出向いて、野菜談義を浅野さんと交わさなければならない。これがイニシエーション（通過儀礼）となる。そこで料理に対する考え方、野菜にナニを求めるかなどを、畑で栽培されている野菜を摘まみ食いしながら、大いに語り合う。そこで認められなければ、ここの野菜は手に入らない。いまどき、これほどまでに剛毅な売り手はいないだろう……。
　なぜ、浅野さんがそれほどまでに、自らが作る野菜に自信をもっているのか？　それを問うと実に簡単明瞭な答えが返ってきた。
「美味い野菜しか作らない」
　自分が納得しない野菜ができなければ、出荷しない。新しい野菜を作付けした際など、出荷までに３年を要することも。この真摯さが、シェフたちが全幅の信頼を寄せるゆえんだろう。

美味しい野菜は自然が育てるもの

　実はこのひと言が、日本の農業の問題点を浮き彫りにしている。どこの産地、農協でも「美味しい○○」と喧伝する。しかし、ここに大きな落とし穴があるのだ。ほとんどの生産者が“いい野菜”と思っているのは、楽に多く収穫できる野菜なのである。残念ながら、味そのものは二の次になっているのが現状だ。この向いている方向が違うため、自ずと出来上がる野菜も異なってくるというわけだ。
　浅野さんの野菜作りの詳細については割愛するが、基本はひとつ。「余計なことをしない」に尽きるそうだ。年に一度、霊芝エキスを製造している工場で出た搾りかすを混ぜた堆肥とカルシウムを補う牡蛎ガラの粉末を入れ耕し、後は適期に種を蒔くだけ。その後収穫まで追肥はもちろん、水やりもほとんどしないそうだ。「それでダメになる野菜は食べても美味くない」と。うーん、人と同じように、過保護はだめなのですね。でも、きれいに整備された畑をみれば一目瞭然、決して“放任”ではないだろう。

あの有名シェフが浅野さんをフランスに招致!?

　畑を歩きながらお話を伺っていると、おもむろに紅オクラの花を摘み、食べるように促された。花びらを剥がし口に入れると、実より淡いが、まごうことなきオクラの味。その淡さゆえ、可憐な花びらのイメージにぴったりだ。
「みんなオクラは実しか食べようとしない。でも、花びらやつぼみ、それに種だって実に美味いんだよ」
　また、浅野さんは料理そのものに関しても、ひじょうに造形が深い。
「ビネガーで酸味を作ったら、肉や魚全体に周ってしまう。でも、たとえばベコニアの葉で酸を足すならば、肉の味と混ざるのは葉っぱを噛んだときだけ。肉の味もはっきり残る」
　なるほど、野菜ばかりではなく、メニューのヒントをも仕入れるシェフも少なくないのだろう。そんな浅野ファームには、世界のビッグネームも訪れる。
「ピエール・ガニェールは、自分が土地を提供するからフランスに野菜を作りに来い、って言うんだよ（笑）」
　もちろん、浅野さんがフランスに行ってしまっては日本のシェフたちは困るだろうが、「海を渡って“美味い野菜”を作りに行く男」の誕生も、実にロマンティックな話ではないか。シェフたちには申し訳ないが、そんな日が来ることを楽しみに待ちたい。

＜CHEF’S GARDEN FARM＞

日本全国、浅野ファームに全幅の信頼をおくシェフたちの寄書きならぬ寄看板。

＜セルバチコの花＞

畑の片隅に揺らぐセルバチコ（ルッコラの野生種）の花。栽培種のルッコラは水耕、土耕とあるが、こちらは土耕栽培のものよりもさらに濃い味わい。何もされない野菜（野草？）の味はやはり強い。ここから、浅野農法の極意が生まれたのか!?

＜ガニェール＞

あのピエール・ガニェールも浅野ファームを訪れている。浅野ファンは、いまやワールドワイドだ。

下坂農園

約20種のコーヒーを栽培。ボルボン種だけで約75平方キロメートルの作付面積を誇る。農場主の下坂匡さんは、来日の際は必ず自身が栽培した豆を使用するコーヒー店や焙煎店に出向き、どのように淹れられているか確認して回る。

「収穫から年数が経てば豆がある程度自然乾燥していますから、火の通りがいい。結果的に焼き易いので、失敗がない。つまり、『ビンテージ・ビーンズ』がもてはやされるのは、業者側の理論なんです。きちんと焙煎すれば、鮮度のいい豆の方が間違いなく美味しい」
　高田さんが、きっぱりと言い切った。

ロースターが置かれる工房に入れていただくと、中は芳ばしく、甘い香りで満ちていた。バッハの「コーヒー・カンタータ」では、ディーバが『コーヒーはマスカット酒より甘い』とアリアを歌いあげる一幕があったのを思い出す。
　高田さんが、一回に焼く生豆は10kg。ご自身で考案したロースターは、一般的には20kgの容量を持つほどの大きさがあるが、豆のひと粒ひと粒にしっかり中まで火を通すとなると、このくらいの余裕を持たせないと――、とくにニュークロップでは、焼きむらが生じるらしい。なるほど、生産効率が倍であれば、多少高価であってもビンテージ・ビーズがもてはやされるわけだ。